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各種紅湯火鍋底料的熬制辦法

發(fā)布日期:2022-05-16來源:admin

高湯具有增香增鮮的作用,是制作火鍋底湯必不可少的原湯。它是由富含美味成分的動(dòng)植物原料,經(jīng)過一定時(shí)間的清洗、加工、烹調(diào)而成的一種風(fēng)味濃郁的湯。高湯有很多種,不同的地方有不同的材料、體系和名稱,但可以分為四類:毛湯、奶湯、清湯和糖湯。在做重慶火鍋底料湯時(shí),我們通常用毛湯和牛奶湯。以下是這些湯的烹調(diào)方法的詳細(xì)說明。

(1) 毛湯燉

茅湯是較簡(jiǎn)單常用的湯。它多采用一種原料熬制,其特點(diǎn)是湯混白,濃度小,口感弱。

豬骨湯燉

[原料]豬脊柱500克,豬棒骨500克,清水3000克。

[制備]①將豬脊、豬棒骨洗凈,放入煮沸鍋中,徹底熱燙,取出洗凈去污泡沫。

② 用刀背將豬脊背和豬棒骨劈開,放入不銹鋼鍋中,加水,高熱煮沸,低熱煮沸1-5小時(shí),濾去殘?jiān)?/p>

雞骨湯燉

【配料】雞骨500克,清水2000克。

[制備]①雞骨洗凈,放入煮沸的鍋中熱燙,除去洗凈的去污泡沫。

② 將雞骨放入不銹鋼鍋中,加水,高熱煮沸,低熱煮沸1.5小時(shí),濾去殘?jiān)?/p>

重慶火鍋底料.png

牛骨湯燉

【配料】牛骨500克,清水2000克。

[制備]①牛骨洗凈,用刀劈碎,放入煮沸的鍋中,徹底熱燙,取出洗凈去污泡沫。

② 將牛骨放入不銹鋼鍋中,加水,高熱煮沸,低熱煮沸3小時(shí),濾去殘?jiān)?/p>

鴨骨湯燉

【成份】鴨骨500克,清水2000克。

[制備]①將鴨骨洗凈,放入沸水鍋中熱燙,除去洗凈去污泡沫。

② 將鴨骨放入不銹鋼鍋中,加水,高熱煮沸,轉(zhuǎn)低熱2小時(shí),過濾并除去殘?jiān)?/p>

【要點(diǎn)】無論做什么樣的毛湯,都要注意以下幾點(diǎn)。

① 必須使用新鮮骨頭。

② 骨頭需要漂白以去除血液。

③ 一些大骨頭,如豬骨和牛骨,在烹調(diào)前應(yīng)該用刀把它們弄碎,這樣骨髓油就會(huì)在湯里溢出。

④ 煮高湯時(shí),先把水放進(jìn)鍋里,通常用冷水。如果一開始就用熱水,重慶火鍋底料廠家骨頭里的一些成分會(huì)先凝固,即使煮沸后,這些成分也不會(huì)溶解在湯里。

⑤ 煮湯時(shí),先用大火把它燒開。煮沸時(shí),改用小火慢慢煮。如果你一直在大火中煮,一方面,它會(huì)很快蒸發(fā)掉。在味道出來之前,水就沒了。另一方面,由于水的對(duì)流速度太快,湯會(huì)很渾濁。

⑥ 做湯時(shí),一定要加足夠的水。不要在中途加冷水。如果在過程中加入冷水,湯的溫度會(huì)突然下降,破壞原來的平衡狀態(tài),減緩可溶性成分的擴(kuò)散。加熱一段時(shí)間后,當(dāng)水溫再次升高時(shí),原料外的蛋白質(zhì)會(huì)凝固變性,細(xì)胞孔也會(huì)閉合,從而影響風(fēng)味物質(zhì)的溶解,削弱湯的風(fēng)味。


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